01 Азык антиоксидантлары турында төшенчә
Антиоксидантлар азык өстәмәләрен аңлата, алар азыкның оксидлашуын кисәтә яки тоткарлый һәм саклану срогын озайта ала. Антиоксидант эффектлары булган матдәләр бик күп, ләкин ризыкта кулланыла торган антиоксидантлар түбәндәге шартларга туры килергә тиеш:
Excellent анти - оксидлаштыру эффектына ия;
Themselves үзләре дә, черү продуктлары - агулы һәм зарарсыз;
③ яхшы тотрыклылык, ризык белән бергә яши ала, бу ризыкның сенсор үзлекләренә тәэсир итми (төс, хуш ис, тәм һ.б.);
- Аны куллану җиңел һәм арзан.
02 Азык антиоксидантларын классификацияләү
Чыганак буенча, аны синтетик антиоксидантларга (BHA, BHT, PC һ.б.) һәм табигый антиоксидантларга (мәсәлән, чәй полифеноллары, фитик кислотасы һ.б.) бүлеп була.
Эретүчәнлек буенча аны өч категориягә бүлеп була: нефть - эри торган, су - эри торган һәм факультатив. Нефть - эри торган антиоксидантларга BHA, BHT һ.б. керә; су - эри торган антиоксидантларга С витамины, чәй полифеноллары һ.б. керә, һәм эри торган антиоксидантларга аскорбил палмитаты керә.
Эш режимы буенча, аны ирекле радикал үзләштерүчеләргә, металл ион челаторларына, кислород чүпләүчеләргә, пероксид декомпозерларына, антиоксидант ферментларына, ультрафиолет үзләштерүчеләргә яки бердәнбер кислород сүндерүчеләргә бүлеп була.
03 Азык антиоксидантларының эш механизмы
1. Антиоксидантларның киметү эффекты аша азык системасындагы кислород күләмен киметә;
2. Оксидлаштыру процессындагы чылбыр реакциясен өзәргә һәм алга таба оксидлаштыру процессына юл куймаска;
3. Оксидазаның активлыгын юкка чыгару һәм зәгыйфьләндерү, ул оксидлашу реакциясен катализацияли алмый;
4. Бу катализацияләнә һәм оксидлашу реакцияләренә китерә торган матдәләрне мөһерләү, мәсәлән, оксидлашу реакцияләрен катализацияли алган катлаулы металл ионнары кебек.
04 Табигый антиоксидантлар
Минем илдә кулланырга рөхсәт ителгән табигый антиоксидантларның төрләре арта. Азык белән туклануны ныгытучы E витаминына (токоферол) өстәп, хәзерге вакытта аскорбин кислотасы сериясе, чәй полифеноллары, фитик кислотасы, лорица антиоксидантлары, цефалин, розмарий фимиам экстрактлары һ.б. бар, аеруча натрий эриторбаты күләме елдан-ел тиз арта.
1. С витамины
L {{0} c аскорбин кислотасы буларак та билгеле, кыскартылган VC, ул ак яки бераз сары төсле кристалл яки порошок, иссез, кычыткан, эрү ноктасы 190-192 градус (черү). Ул суда җиңел эри һәм коры хәлдә чагыштырмача тотрыклы, ләкин су эремәсе җиңел оксидлаша һәм таркала, аеруча нейтраль яки эшкәртү эремәләрендә; авыр металл ионнары аның оксидлашуына һәм черүенә ярдәм итә ала, һәм яктылыкка төшкәндә төс акрынлап караңгылана. Шуңа күрә ул яктылыктан мөһерләнергә тиеш. саклагыз.
2. Чәй полифеноллары
Чәй полифеноллары - чәй яфракларында булган полихидрокси фенолик кушылмалар классы, кыскартылган ТП дип. Төп химик компонентлар - катехиннар (флаваноллар), флавоноидлар һәм флавоноллар, антокяниннар, фенолик кислоталар һәм депсид кислоталары, полимерлаштырылган феноллар һәм башка кушылмалар. Алар арасында катечин кушылмалары чәй полифенолларының төп компонентлары булып тора, чәй полифенолларының гомуми күләменең якынча 65% - 80% тәшкил итә. Катечин кушылмаларына нигездә катечин (EC), галлокатехин (EGC), катечин галлаты (ЭКГ) һәм галлокатехин галлаты (EGCG) керә.
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, һәм антиоксидант сыйдырышлыгы температураның күтәрелүе белән арта, һәм хайван майларына һәм майларга антиоксидант эффекты үсемлек майларына караганда яхшырак. VE, VC, лецитин, лим кислотасы һ.б. белән берлектә кулланылганда, ул ачык синергистик эффектка ия, һәм башка антиоксидантлар белән берлектә дә кулланырга мөмкин.
3. Фитик кислотасы
Шулай ук циклохеканол гексафосфат, фитат, PA кыска, сарыдан сары - коңгырт ябыштыргыч сыеклык, су эремәсендә көчле кислота, югары температурада булганда черү җиңел. Фитик кислотасы көчле антиоксидант куәтенә ия, һәм VE белән кушылганда, ул күп тапкырлы антиоксидант эффектына ия. Фитик кислотасы молекуласындагы 12 кислота гидроксил группасы металл ионнарын эретә ала, алар аз рН кыйммәтендә тимер ионнарын явым-төшем итә ала, һәм урта яки югары pH кыйммәтләрендә бүтән поливалент металл ионнары белән эри торган шелатлар барлыкка китерә ала. кушылма.
